齐文化大观园

鲁中乡村记忆——出豆腐

 

在鲁中地区,做豆腐一般叫做“出豆腐”,对于生长在鲁中乡村地区的人来说,那是一段难忘的回忆。
谁是第一个“出豆腐”的?恐怕无从考证。史书记载,汉代的淮南王刘安喜欢炼丹,周围聚集了一帮道士。炼丹必用盐卤,将盐卤
加热就得到了氯化氢,氯化氢与水结合就得到了盐酸,以便从矿石中提取金属元素。一个道士无意中把卤碱掉入豆浆里,没有想到,
豆浆竟凝固了。这个道士认为豆浆腐败了,但其他的道士尝了尝,觉得细腻可口,就吃了,事后也没有不良反应。于是,世界上就出
现了一种新的食品——豆腐。汉乐府歌词《淮南王篇》记载:“淮南王,自言尊,百尺高楼与天连,后园凿井银作床,金瓶银绠汲寒
浆。”因此说豆腐是西汉的刘安发明的,似无不妥。
炼丹炼出豆腐,这只是豆腐发明的一种版本。在淄博市淄川区还有一种关于豆腐的传说,比淮南王要早几百年:战国时期鬼谷子
曾在淄川东北的梓橦山授徒讲学,由学生庞涓和孙膑照顾起居,每日轮流给老师制作豆浆。庞涓嫉妒孙膑的才华,偷偷地在孙膑准备
的豆浆里放卤盐,想让先生疏远孙膑。哪知加入卤盐的豆浆凝结成糊状物,味道竟然比豆浆好得多。于是盐卤点豆腐的技巧流传开来,
散播于民间。历史上鬼谷子来齐国讲学确有其事,孙膑、庞涓也的确是先生的高足,淄川双杨、寨里周边也普遍流传着“孙庞豆腐”的
故事,故而此传说似乎也有几分可信。
 
 无论是鬼谷子还是炼丹的道士,他们吃到的只是豆腐脑,严格说来还不算真正意义上的豆腐,味道估计也不会很美妙,比如道士
 的感觉仅仅是不难吃而已。任何一项食品工艺的发明绝不会是一蹴而就的,必然要经过万千民众的不断尝试改良才能臻于完善。豆腐
 的制作发明过程也大抵如是。
豆腐的发明无疑是一项伟大的创举。人们自从会“出豆腐”,才告别了炒豆子、煮豆子、蒸豆子等单调乏味的吃法,将豆子这种普通
平凡的食材吃出了层次与境界,甚至品出了格调与情致。自古以来,咏叹豆腐的诗歌宛如一道风景优美的长廊,多少文人墨客,借以豆
腐的特别质地来表达他们的美好节操和高雅品格,达到了物我合一的艺术境界。宋代的苏东坡在《蜜酒歌》里写道:“炙青莆,烂蒸鹅鸭
乃匏壶,煮豆作乳脂为酥,高烧油烛斟蜜酒。”其时,豆腐还只是一道配菜。元代张劭著有《豆腐诗》:“漉珠磨雪湿霏霏,炼作琼浆起
素衣。出匣宁愁方璧碎,忧羹常见白云飞。蔬盘惯杂同羊酪,象箸难挑比髓肥。却笑北平思食乳,霜刀不切粉酥归。”在这里,豆腐不但
已成宴席上的主角,而且被华丽的辞藻装扮包裹,从磨浆到生成,从品相到口感,张劭均不吝词汇,赋予了豆腐一份高雅的格调,一丝
文化的气息。

 

在农村人眼里,豆腐只是一盘家常菜而已,断然吃不出以上诸般境界。在鲁中地区,豆腐的生产过程也冠以颇为土气的“出”字。三、四十年前,鲁中农村是这样“出豆腐”的:

第一步:挑豆子

大豆在深秋收成,往往逢上阴雨天,难免会有一些豆粒霉烂。农家做豆腐对原材料很讲究,先用簸箕簸去残留的豆茎、豆叶,再用筛子筛掉细碎的土块石子,还要把发霉的、秕巴的、有虫眼儿的精心挑出来。豆腐做来自己吃是这样,若是卖给别人,那得挑得越发仔细。挑豆子这道工序绝不可省俭,因为发霉的豆子会严重影响豆腐的品相和口感,一旦砸了牌子,就没有人再来买豆腐了。那时的农村,没有食品卫生之类的监督,也没有重品牌讲信誉之类的表彰,但淳朴的农人却始终秉承着亘古绵延的传统,不掺假使孬,不以次充好,也极少会缺斤短两。偶尔会听到买豆腐的提醒“给够称啊!”卖豆腐的会发誓般地说“短了称,恁先砸了我的称,再砸我的人!”

 

第二步:泡发豆子

泡发豆子一般用温水,温度因四季不同而各异,全凭经验。泡豆子的时间也很有学问:时间短了,豆子没有吸足水分,很硬,石磨磨不细,影响出浆;泡的时间过长,营养会流失,并且豆体膨胀过度,微微散发出一股霉味,影响豆腐的质量。泡的时间不够,可以再泡,可一旦泡过了头,变了味儿,那就麻烦了,做出来的豆腐没人要,只好自家“内部消化”,晒成豆腐干,或者做成霉豆腐(农村叫做“si”豆腐),再就是白送人了。一般说来,泡四、五个小时为适宜。有经验的人往往捏一粒豆子,捻一捻,放在鼻子下闻一闻,就能判断是否已经泡好。

第三步:磨豆糊子

磨豆糊子一般用石磨。石磨的底座凿有凹槽,可以接住磨下来的豆糊。底座上面是由一根钢杵连接的上下两个磨盘,下面的固定,上面的靠人力或毛驴转动。磨盘上有一个拳头般粗细的磨眼儿,豆子就是从磨眼儿里填进去,随着磨盘的转动一点点碾进磨盘中,磨成豆糊子。如果一次放入的豆子太多,或者豆子太干,很容易卡住,不往下走,磨就空转。于是就在磨眼儿里插上一根筷子或者莛[tíng] 子(高粱秫秸的最后一节,去掉高粱穗的部分),叫做“筹”,能让粮食顺利地通过磨眼儿到达磨盘中间。农村里面不乏语言大师,有句歇后语“磨眼儿里插竹竿——顶天立地的筹(仇)”说得形象生动又接地气。

 

推磨有两种方式:一种是转着圈推的,推完一盆豆子要机械重复地转若干圈。所谓“光着腚推磨——转着圈儿丢人”,指的就是这种;还有一种是人不走动,全靠两只胳膊来回推拉固定在磨盘上的曲木棍,带动磨盘转动,叫“推拐磨”,因动作推过来捣过来,因此又称作“捣磨”。淄博五音戏《王小赶脚》里,男主角伸胳膊蹬腿做的那个动作,就是在推拐磨。尽管省去了走路,但时间久了,胳膊、腿也会累得酸疼,因此农妇们经常抱怨“成天就是捣磨推碾,烧火做饭。”

推磨既枯燥又累人,没人乐意干,尤其是小孩子。小时候家里出豆腐,卖豆腐,放学之后书包一放,捡起磨棍就得推磨。为了磨得细,多出豆浆,还要将磨成的豆糊子再磨一遍。耳听小伙伴们在街上疯跑叫喊,就想着快点推完也出去玩。往往是推完了磨,天已黑透了,街上早已没了人,心里很失落。那时有个理想:什么时候能不推磨,放了学就能痛痛快快地玩该多好。记得有一次,很想出去玩,不想推磨,很有情绪,故意使劲不匀和,一股子一股子地,结果把“磨系(连接磨盘和木棍的绳子)”给扽断了。这样的把戏显然瞒不过母亲,结果挨了一顿揍。

一个人推磨觉得累,有时就两个人推,条件好的还会用毛驴。为防止毛驴偷吃,要把靠近磨盘一侧的眼给挡住。可毛驴也有智商高的,还是能偷吃到。更有“懒犍”驴,不愿出力,一驾上套,连拉带尿弄得满地都是。主人怕弄脏了粮食,便解下绳套,打骂着赶到一边去了。所以,对于那些一到出力之时便玩“尿遁”的奸滑之人,农人也送一句歇后语——“懒驴上磨屎尿多”。

第四步:滤豆汁

磨好的豆糊从磨盘上刮下来,盛在一个直径大约1米的大盆里,倒进温水,充分搅拌,豆糊被充分稀释,呈豆浆状。不过这可不是真正的豆浆,接下来要滤出豆渣,剩下的才是豆浆,豆浆烧开了,才是我们现在早上喝的豆汁。通常在大锅上横放一张箩床,箩床上面放一个纱布做的布袋,用瓢舀来豆糊倒入口袋,用手反复按压,豆汁不断地滤出来,流进锅里。压布袋是个力气活,长期出豆腐的人,老了大多会腰疼、胳膊疼,老百姓叫做“出透了力”,实际上就是筋骨劳损。为了省力气,有些“讲究”人家会在大锅上方支起一个木架子,吊住纱布的四个角,只管往纱布里面倒入豆糊,就可以不断地滤出豆汁了。

第五步:烧“汁子”锅

豆汁要烧开才能点成豆腐。盛满生豆汁的大锅叫做“汁子”锅,要烧开一锅“汁子”需要持续不断的旺火,因此用一般的玉米秸秆等“暄”柴火不行,最好是比较结实的干树枝。木器厂锯木头产生大量的锯末,耐烧,烟少,是出豆腐最好的燃料。小时候几乎每个星期天都要和哥哥到附近煤矿上的木料厂推锯末,一块五一车。为了能多装一些,要站到篓子上使劲踩,篓子边缘儿插上小木板,一直装到“垛出尖儿”来。如果运气好,还能捡到一些桦树皮,洁白光滑,散发着原木的清香,用火柴就能点燃,发出滋滋啦啦的声音。邻居家的小伙伴都来淘换这稀罕物儿,晚上在街上玩儿时点起来照明。

 

火要烧得旺,需要鼓风助燃。农村几乎家家有木头做的鼓风工具——风箱。一推一拉,用力要均匀,灶膛里的活随着一起一伏,像做广播操的学生在伸胳膊蜷腿儿,努力地去触摸锅底。烧开一锅豆汁大约需要一个多小时。灶膛空间很大,就在里面放一些地瓜。锅还没有烧开,地瓜早已烤熟,散发着诱人的香气,掰开一块,黄灿灿,香喷喷。母亲从傍晚一直在干活儿,还没吃饭,往往靠这几块地瓜充饥。烤地瓜虽然闻着香,但是吃多了容易反酸胃胀。记忆中最深刻的莫过于,出完一包豆腐,母亲疲惫地坐在炕沿上,一个劲儿地吐酸水。有时讲到这些事情,儿子似乎开玩笑地说:“你们小时候真幸福,天天吃绿色食品”。是啊,地瓜如今身价大增,小区门口的烤地瓜一块卖七八元呢!吃烤地瓜可算得上高消费了。可是顿顿吃地瓜的日子实在不好过。

第六步:点豆腐脑

“卤水点豆腐,一物降一物”,点豆腐脑是技术活,也是出豆腐最关键的一步。上一包豆腐滤出的水叫“浆”,发酵后的浆叫做“酸浆”。待烧开的汁子锅逐渐停止沸腾,舀起一瓢“酸浆”,均匀地、缓缓地浇进去,于是奇妙的变化产生了:豆汁慢慢凝结成块,聚成团,变成了豆腐脑。期间会因“酸浆”的原因(应该是PH值的高低)、豆汁的温度、浇注的多少、快慢或者其他原因,导致豆腐脑的数量、质量有差异,当然会影响豆腐的产出。因此,点豆腐脑时,老人们似乎怀着很虔诚乃至神圣的味道:神情严肃,动作沉稳,小孩子也不能乱说乱动。村里有个二流子,心眼儿坏,总是估摸着点豆腐脑的时间在街上说脏话,把老人恨得不行。

酸浆点成的豆腐叫“浆豆腐”,质地细嫩,口感好,但是产量低。于是,从外面传入另一种点法,石膏点豆腐,先将石膏焙干,碾碎,温水泡开,点法同点“酸浆”。石膏点出的豆腐叫做“膏豆腐”,产量高,结实,但因为其中的技术掌握不好,有时口感不好,甚至能感觉到牙碜。书江大哥出了大半辈子豆腐,自然对此有丰富的经验。他只要尝一小口,就知道是怎们回事儿,意味深长地笑笑,说:“你这是膏豆腐”,再问,就讳莫如深了。

第七步:出锅,上模子,压成型

这是最后一步了。模子里要事先铺上一层纱布,将豆腐脑舀进模子里,滤出水分,豆腐就成型了。这个过程不能太慢,太慢了,豆腐脑凉了,不好成型;也不能太快,太快了,滤不干净水分,这倒充满了辩证法。把包袱的四个角依次折向模子的中央,上面盖上一方形的盖帘儿,盖帘儿上面再压上一块重物,放置一宿,将水分控干净。最后撤去模子,打开包袱,大功告成了。

第二天一早,母亲将一包豆腐切成四大块,小心地将一大块放进一个小提篮里。姐姐一头挑着豆腐,另一头挑着一个空的大提篮,敲着梆子出门卖豆腐了。说是卖豆腐,其实真正用钱买的人很少。家属还在农村里的“工人”,有时用钱买。还有就是“出夫”的农民。那时的“出夫”指的是农民冬天义务开山、修水库,“公家”每天会给几毛钱的补贴。因此工地上开大力气的中午多用钱买豆腐。将腌咸菜的盐水,加一些韭菜花做成免费的“蘸水”,很受欢迎。花几毛钱买一块热乎乎的豆腐,就着“蘸水”,啃着从家带来的烙饼,于人群中开着粗俗的玩笑,成为中午工地的一道风景。

 

绝大多数农村人是用地瓜干“换豆腐”,豆腐挑子前面的大提篮就是用来盛放地瓜干的。一般是二、三斤地瓜干换一斤豆腐,挣的就是其中的差价。不过需要将换来的地瓜干推到集市上卖掉,才能变成现钱,再去籴豆子,特别辛苦。豆腐卖不了又留不住,就多撒盐,做成豆腐干,留着自己吃。夏天气温高,上午卖不了,下午就“si脑了”,只能做成“si豆腐”。如果剩下或坏掉的多了,出一包豆腐也就白忙活了,因此出豆腐挣不了多少钱。有一次,母亲去赶集,卖地瓜干攒下来准备籴豆子的几十块钱让小偷偷去了,当时这是一笔“巨款”,母亲很受打击,躺在炕上几天不吃不喝,至今想起来都觉得难受。因此至今对小偷一直怀有仇恨,最受不了那些“小偷也有人权”的观点,或者不明就里替小偷说情的人。

小时候最不愿吃的食物“si豆腐”,现如今却成了美味,单位食堂里有,去得晚了,往往还吃不上呢!真的是“时、位之移人”!

三、四十年前,出豆腐、卖豆腐是一件不得已而为之的糊口营生,辛苦操劳而收入微薄。一句谚语“后晌(晚上)想了千条路,早上起来卖豆腐”,道尽了“出豆腐”的不想干又不得不干的酸楚无奈。当然,现在农村里出豆腐都已经“现代化了”,有磨糊机、榨汁机、电动鼓风机,出力少了,豆腐出得多了,更重要的是现在吃豆腐的人多了,基本不用出门去卖了。一小学同学现在村里出豆腐,一上午能卖出好几百斤,下午还耽误不了干农活,生活俨然居于村里的中上游呢。卖豆腐也不再敲棒子了,弄个电声喇叭,在家喊一遍录下来,循环播放,省劲儿多了。

不过还是非常怀念小时候的一首儿歌:

“梆梆梆,卖豆腐,

一直卖到山后头。

山后头,有间屋,

一个小孩儿在那哭。

哭的啥?

他娘不给他娶媳妇。

娶了媳妇干啥?

做鞋、做袜,

拉呱、说话。”

打小就会唱,可始终有个疑问:是卖豆腐的看见小孩儿在哭,还是卖豆腐的走至山间僻静处,想到老大不小却难以娶妻成家而伤心落泪呢?

上世纪六、七十年代出生的人,如今都过着童年时想都不敢想的生活,“电灯电话,楼上楼下”早已不是事儿了,豪车别墅似乎也指日可期。只是不经意间猛然发现自己已经“奔五、奔六”了。

上了年纪的人容易怀旧。

让“出豆腐”带我们回到童年的乡村,重温那些即将消退的记忆。

作者简介:王书敬,淄博职业学院稷下研究院专职副院长,副教授。

 

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